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          制作魚糕需要注意些什么

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          制作魚糕需要注意些什么

          發布日期:2019-04-10 00:00 來源:http://www.aryanpackersmovers.com 點擊:

          制作魚丸魚糕要注意些什么?


          魚丸魚糕


          1.原料選擇:由于魚糕對彈性及色澤的要求較高,所以要選擇原料新鮮,含脂肪較少,肉質鮮美,彈性強的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。


          2.擂潰:魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜制品的一般制造工藝基本相同,只是漂洗的工藝更為重要(對于彈性強、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗)。擂潰的方法:分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)??漳?,起到破壞魚肉細胞纖維的作用,然后加鹽,促使鹽溶性蛋白質溶出,形成一定粘性,再加其它輔料進行攪磨約20~30分鐘即可。


          3.鋪板成型:魚糕的成型,小規模生產時往往以手工成型,但這需要相當熟練的技術?,F在逐漸采用機械化成型,如日本的K3B三色板副型成機,每小時可鋪300~900塊,其原理是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出,連續地鋪在板上,再等距切斷而成。如制三色魚糕,則將上述配料魚糜分成三份。一份加雞蛋清(6%)、紅米粉(2.2%)、胡椒粉(適量),制成紅色并具辣味(也可不要辣味);一份加雞蛋黃(8%)配成黃色;一份為原有的本色(白色)。將上述紅、黃、白3種不同顏色的魚糜分別置于三色魚糕機中3個不同的料斗中(其中本色魚糜放入大斗中),鋪板成型的魚糕即為三色魚糕。


          4.加熱:魚糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上,以20~30秒的時間通過隧道式紅外線焙烤機,使表面著色有光澤,然后再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍,目前日本已采用連續式蒸煮器,實現機械化蒸煮。我國生產的魚糕均是蒸煮魚糕,溫度在95~100℃,加熱時間45分鐘左右,中心溫度達75℃以上,較好的方式是將成型后的魚糕先在45~50℃保溫20~30分鐘,再很快升溫至90~100℃蒸煮20~30分鐘。這樣蒸煮的魚糕,其彈性將會大大提高。


          5.冷卻:魚糕蒸煮后須立即在冷水(10~15℃)中急速冷和,使魚糕吸收加熱時失去的水分,防止干燥而發生皺皮和褐變等。并能使魚糕表面柔軟和光滑。急速冷卻后魚糕的中心溫度仍然較高。通常還要放在涼架上自然冷卻。冷卻室的空氣要進行凈化處理并控制適當的溫度,Z后用紫外線殺菌燈進行魚糕表面的殺菌。


          6.包裝與貯藏:完全冷卻后的魚糕,可用自動包裝機包裝。包裝好的魚糕裝入木箱,放在冷庫(0℃±1℃)中貯藏待運。一般制造好的魚糕在常溫下(15~20℃)可放3~5日,在冷庫中可放20~30天左右。


          相關標簽:制作魚糕注意事項

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